Existen varios pasos para garantizar un macerado de cerveza artesanal eficiente. Aquí te presentamos algunos de ellos:

Moler correctamente la malta

Antes que nada, recordemos que la correcta molienda del grano es tan importante como el agua que usamos. No se trata de moler las maltas como tal, si no, de apenas romper el grano sin llegar a romper la cáscara. Esto nos permitirá obtener los nutrientes y azúcares que necesitamos para un mosto rico y fermentable, pero sin que sea demasiado turbio. Para los cerveceros caseros que quieran asegurar una correcta molienda se recomienda usar un molino de rodillos. La principal razón es que en éste se puede ajustar la apertura de los rodillos. Con ello se rompe la malta aplastandola y no moliendo y destrozando en grano. Pueden utilizar un molino como el de la imagen siguiente:

El macerado de la malta

El proceso de maceración se aplica para convertir los componentes de la malta, principalmente almidones, proteínas y otros productos. Esto para que puedan ser procesados o utilizados como nutrientes por las levaduras. El objeto principal es degradar las cadenas largas de azúcares de la malta (no fermentables) en azúcares sencillos que sí son fermentados por las levaduras (beta amilasa) y a dextrinas. Las dextrinas no son fermentables (alfa amilasa) pero contribuyen al cuerpo de la cerveza. Estas transformaciones se llevan a cabo por unas enzimas específicas, que tienen un determinado rango de temperatura y pH para funcionar correctamente.

El maestro cervecero pone un toque especial

El macerado, es la parte del proceso de elaboración de cerveza donde cada maestro cervecero, le da a su receta un toque especial. En este punto del proceso se definen en gran medida características tan importantes como el cuerpo, grado alcohólico y el sabor de la cerveza. Por ello, esta fase es de las más complejas de la elaboración. Lo que hacemos en el macerado es mezclar el grano con agua caliente de modo que las enzimas de la malta hagan su trabajo y generen un mosto dulce y fermentable. Para ello es necesario mover la mezcla varias veces durante el proceso para obtener mejores resultados.

Un elemento determinante para lograr un buen cuerpo en la cerveza, un particular sabor a malta, una espuma atractiva de calidad, etc. es el tiempo de maceración. En esta fase influyen también las temperaturas, que pueden variar mucho de una receta a otra. Algunos productores aplican incluso diferentes escalones de temperatura a lo largo de la maceración. Si se opta por usar una sola escala de macerado lo recomendable es macerar a 67 °C por una hora, ya que a esta temperatura se obtiene un balance entre cuerpo y alcohol.

Métodos principales de maceración de cerveza

En mi experiencia, existen tres métodos principales de macerar el grano:

Infusión sencilla

Consiste en mezclar el grano con agua caliente, con una proporción agua-grano. La mezcla queda en el rango de temperatura deseado para favorecer la acción enzimática. Se deja reposar el tiempo necesario para que se produzca la sacarificación. Posteriormente se procede a la extracción del mosto, lavado, etc. Este proceso es llevado a cabo por cerveceros caseros y principiantes, ya que no necesita mucho control y lo puede realizar en una hielera.

Infusión escalonada

Similar a la anterior, con la excepción de que se aplican varios escalones de temperaturas al macerado. El objeto es favorecer la actividad de cada enzima. Esta es un poco más compleja, ya que requiere un control variable de temperatura.

Decocción

Este es el método de macerado de cerveza que emplean en Alemania y la República Checa principalmente. Es fundamental para conseguir el carácter maltoso de las cervezas que no se puede conseguir de ningún otro modo. Consiste en amasar el grano a baja temperatura, generalmente con relaciones agua-grano muy altas.

Una vez hecho esto, se extrae una porción (entre un tercio y una cuarta parte) del macerado. Esta es espesa, es decir, con predominio del grano, de modo que el líquido apenas cubra el mismo. Después se hierve durante un tiempo de entre 10 y 30 minutos. Hecho eso, se vuelve a añadir agua al macerado principal. Con lo que se produce el incremento de temperatura al escalón siguiente. Se mantiene un tiempo este escalón y se vuelve a repetir las veces que se quiera según sea la cerveza deseada.

Rendimiento del macerado

Conseguir un rendimiento máximo es extremadamente difícil. Para lograrlo se deben controlar muchas variables de macerado, por ejemplo, pH, temperatura, tiempo, viscosidad, rutina, minerales, etc.  Solo con un control absoluto, se logra que el 100% de los almidones sean convertidos en azúcares por la acción enzimática. Pero la mayoría de los fabricantes de cerveza, incluso cerveceros comerciales, no reciben ese valor en sus mostos. La mayoría de los fabricantes de cerveza se acercarán a 80% – 90% de del rendimiento máximo. A este porcentaje, se le conoce como la eficiencia extracto de una fábrica de cerveza y el rendimiento resultante es el rendimiento típico de nuestro mosto. La eficiencia extracto es dependiente de las condiciones de macerado y el sistema de filtración del mosto.

Un libro que recomiendo ampliamente para cualquier aprendiz, o incluso para maestros cerveceros experimentos es el Kunze [1], una fuente sólida para la fabricación de la cerveza, y considerado ya como un clásico del tema.

Una vez dicho esto, es hora de poner manos a la obra y cocinar grandes cervezas.

SALUD…

[1] Tecnología para Cerveceros y Malteros, Wolfgang Kunze, 1a edición en Español 2006