¿Es bueno o malo?

Mucho se ha debatido en relación a si se debe o no pasteurizar la cerveza Premium o artesanal, lo cierto es que es una práctica cada vez más común, y es que la mayoría de los cerveceros están enviando su producto cada vez más lejos, por lo cual optan por pasteurizar, ya que de esta manera logran estabilizar el producto y protegerlo de una posible sobre-carbonatación o incluso contaminación por bacterias o levaduras salvajes que se hayan inoculado al momento del embotellado.

 

¿Primero que nada, que es la pasteurización?

Es un proceso al cual se somete la cerveza para eliminar agentes patógenos que podrían descomponerla y producir olores y sabores desagradables o incluso enfermar a quien la beba.
¿Cómo funciona la pasteurización de la cerveza? Se basa en someterla a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado, matando así bacterias y levaduras no deseadas, y también deteniendo el proceso de fermentación.

 

Unidad de pasteurización (PU):

La aplicación de calor durante la pasteurización causa destrucción microbiana. La calidad final del producto depende de la cantidad de calor que ha recibido. El grado de tratamiento térmico está representado por la unidad de pasteurización (PU). La cantidad de PU por minuto de tiempo de retención, determina el tiempo a someter una botella a una temperatura específica.

La pasteurización es una operación muy importante en el procesamiento de la cerveza. Éste inactiva los microorganismos presentes que disminuyen su vida útil. Es difícil determinar el perfil de temperatura y la zona de calentamiento más ideal para una botella durante la pasteurización. Sin embargo, en el artículo [1], se investigó la efectividad de la pasteurización en términos de Unidad de Pasteurización (PU por sus siglas en inglés) y el valor de PU resultante fue entre de15 a 30 PU. Con ese rango se logra un adecuado procedimiento para lograr la máxima esterilidad de la cerveza. Es esa cantidad la que en Cervecería Ríos utilizamos para esterilizar nuestros productos.

Por ejemplo si consideramos la levadura S. cerevisiae como el “enemigo” a erradicar. Entonces debemos calentar la botella a 60 °C (que es la temperatura a la que se muere). Hay que mantenerla por 14-30 minutos para lograr aplicarle de 14 a 30 PU. Normalmente es esta bacteria la que se toma como referencia, ya que no se sabe qué bacterias podrían existir en la botella.

 

Cómo pasteurizar en la práctica

Regularmente se toma como referencia 60 °C, que es la temperatura en que se mueren millones de diferentes bacterias. La siguiente imagen muestra el comportamiento de la homogeneización del calor dentro del envase.

Cerveza artesanal transferencia de calor

El tiempo que tarda en subir la temperatura de la cerveza dentro de la botella, varía dependiendo de las condiciones. Principalmente de la temperatura inicial de la cerveza y la temperatura del agua donde se somete.
Por ejemplo, en diversos experimentos que realizamos en Cervecería Ríos determinamos lo siguiente. Si partimos de una temperatura del agua de 72°C y la temperatura inicial de la cerveza dentro de la botella es de 20°C, registramos el siguiente comportamiento.

Transferencia de calor en pasteurización de cerveza artesanal, cerveza rios

En aproximadamente 6 minutos cruza la barrera de los 60°C.

Para lograr 14 PU, sería necesario mantener esa temperatura exacta durante 14 minutos, o utilizar la fórmula:Pasteurization Units, unidades de pasteurización

Para calcular el tiempo necesario para lograr las 14 PU deseadas cuando la temperatura es mayor a 60°C, (cuyo tiempo es muy inferior a 14 minutos), ver el artículo científico [1] para más detalles.

Vamos a considerar otro ejemplo donde quisiéramos aplicar 30 PU. Suponiendo que la que la temperatura de la cerveza ya es de aproximadamente 70.3°C. Usando la fórmula anterior, necesitaríamos dejarla a esa temperatura únicamente 1 minuto para lograr 30.38 PU (ver siguiente tabla). Aunque para el momento en que alcanzara esa temperatura, ya tendría un PU acumulado de 98.50 y habría tardado en subir 13 minutos.

La Gráfica anterior de 15 minutos, se obtuvo de la siguiente tabla:

 

Las PU por minuto se calculan con la fórmula.

Como se puede observar,  con una temperatura del agua de 72°C, en 9 minutos se acumulan 15.88 PU. Manteniendo ese ritmo, en 15 minutos se acumulan 180.58 PU.

Garantiza la calidad de tu cerveza

Existen algunos mitos sobre pasteurización. Lo cierto es que la cerveza no sufre ningún cambio radical en cuanto al sabor o calidad. Al contrario, le da más tiempo de vida al producto. Dado que estamos hablando de cerveza artesanal, en muchas cervecerías no se tiene un estricto control de sanidad en el ambiente. Lograr un ambiente completamente limpio es necesario para la producción de cerveza. Sin embargo, si se desea garantizar la calidad del producto por un tiempo prolongado, es indispensable llevar a cabo un correcto proceso de pasteurización.

 

Referencias:

[1] Heat transfer analysis of pasteurization of bottled beer in a tunnel pasteurizer using computational fluid dynamics
E. Bhuvaneswari, C. Anandharamakrishnan, Innovative Food Science and Emerging Technologies 23 (2014) 156–163