¿Es bueno o malo?
Mucho se ha debatido en relación a si se debe o no pasteurizar la cerveza Premium o artesanal, lo cierto es que es una práctica cada vez más común, y es que la mayoría de los cerveceros están enviando su producto cada vez más lejos, por lo cual optan por pasteurizar, ya que de esta manera logran estabilizar el producto y protegerlo de una posible sobre-carbonatación o incluso contaminación por bacterias o levaduras salvajes que se hayan inoculado al momento del embotellado.
¿Primero que nada, que es la pasteurización?
Es un proceso al cual se somete la cerveza para eliminar agentes patógenos que podrían descomponerla y producir olores y sabores desagradables o incluso enfermar a quien la beba.
¿Cómo funciona la pasteurización de la cerveza? Se basa en someterla a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado, matando así bacterias y levaduras no deseadas, y también deteniendo el proceso de fermentación.
Unidad de pasteurización (PU):
La aplicación de calor durante la pasteurización causa destrucción microbiana. La calidad final del producto depende de la cantidad de calor que ha recibido. El grado de tratamiento térmico está representado por la unidad de pasteurización (PU). La cantidad de PU por minuto de tiempo de retención, determina el tiempo a someter una botella a una temperatura específica.
La pasteurización es una operación muy importante en el procesamiento de la cerveza. Éste inactiva los microorganismos presentes que disminuyen su vida útil. Es difícil determinar el perfil de temperatura y la zona de calentamiento más ideal para una botella durante la pasteurización. Sin embargo, en el artículo [1], se investigó la efectividad de la pasteurización en términos de Unidad de Pasteurización (PU por sus siglas en inglés) y el valor de PU resultante fue entre de15 a 30 PU. Con ese rango se logra un adecuado procedimiento para lograr la máxima esterilidad de la cerveza. Es esa cantidad la que en Cervecería Ríos utilizamos para esterilizar nuestros productos.
Por ejemplo si consideramos la levadura S. cerevisiae como el “enemigo” a erradicar. Entonces debemos calentar la botella a 60 °C (que es la temperatura a la que se muere). Hay que mantenerla por 14-30 minutos para lograr aplicarle de 14 a 30 PU. Normalmente es esta bacteria la que se toma como referencia, ya que no se sabe qué bacterias podrían existir en la botella.
Cómo pasteurizar en la práctica
Regularmente se toma como referencia 60 °C, que es la temperatura en que se mueren millones de diferentes bacterias. La siguiente imagen muestra el comportamiento de la homogeneización del calor dentro del envase.
El tiempo que tarda en subir la temperatura de la cerveza dentro de la botella, varía dependiendo de las condiciones. Principalmente de la temperatura inicial de la cerveza y la temperatura del agua donde se somete.
Por ejemplo, en diversos experimentos que realizamos en Cervecería Ríos determinamos lo siguiente. Si partimos de una temperatura del agua de 72°C y la temperatura inicial de la cerveza dentro de la botella es de 20°C, registramos el siguiente comportamiento.
En aproximadamente 6 minutos cruza la barrera de los 60°C.
Para lograr 14 PU, sería necesario mantener esa temperatura exacta durante 14 minutos, o utilizar la fórmula:
Para calcular el tiempo necesario para lograr las 14 PU deseadas cuando la temperatura es mayor a 60°C, (cuyo tiempo es muy inferior a 14 minutos), ver el artículo científico [1] para más detalles, incluyendo el valor de «z».
Vamos a considerar otro ejemplo donde quisiéramos aplicar 30 PU. Suponiendo que la que la temperatura de la cerveza ya es de aproximadamente 70.3°C. Usando la fórmula anterior, necesitaríamos dejarla a esa temperatura únicamente 1 minuto para lograr 30.38 PU (ver siguiente tabla). Aunque para el momento en que alcanzara esa temperatura, ya tendría un PU acumulado de 98.50 y habría tardado en subir 13 minutos.
La Gráfica anterior de 15 minutos, se obtuvo de la siguiente tabla:
Las PU por minuto se calculan con la fórmula.
Como se puede observar, con una temperatura del agua de 72°C, en 9 minutos se acumulan 15.88 PU. Manteniendo ese ritmo, en 15 minutos se acumulan 180.58 PU.
Garantiza la calidad de tu cerveza
Existen algunos mitos sobre pasteurización. Lo cierto es que la cerveza no sufre ningún cambio radical en cuanto al sabor o calidad. Al contrario, le da más tiempo de vida al producto. Dado que estamos hablando de cerveza artesanal, en muchas cervecerías no se tiene un estricto control de sanidad en el ambiente. Lograr un ambiente completamente limpio es necesario para la producción de cerveza. Sin embargo, si se desea garantizar la calidad del producto por un tiempo prolongado, es indispensable llevar a cabo un correcto proceso de pasteurización.
Referencias:
[1] Heat transfer analysis of pasteurization of bottled beer in a tunnel pasteurizer using computational fluid dynamics
E. Bhuvaneswari, C. Anandharamakrishnan, Innovative Food Science and Emerging Technologies 23 (2014) 156–163
Justo el proceso que estaba buscando para practicar el proceso. Muchas gracias por compartir, esta semana quiero pasteurizar un lote!
He visto que mediante este proceso el producto envasado en botellas llegan a explotar por la acumulación de CO2 ¿Que otros cambios podría observar? tambien me gustaria saber que metodos de pasteurizacion se usan para aquellas cervezas envasadas en barriles? Muy bueno el articulo.
Hola que tal Miguel.
Efectivamente, es un problema común que las botellas se fracturen o incluso que exploten. Normalmente ocurre por 2 razones: (1) La cerveza está sobre-gasificada, y la presión al calentarla es demasiada. Para evitarlo, hay que programar en el momento correcto la pasteurizada. (2) Las botellas son de mala calidad. Existen botellas mucho más resistentes que otras. Prueba con diferentes marcas, y determina cuáles son mejor para ti. Es importante resaltar que las medidas de seguridad al pasteurizar, deben ser estrictas para evitar accidentes.
La pasteurización del barril es normalmente por intercambio de calor en una transferencia del líquido. Sin embargo normalmente los barriles no son pasteurizados a menos que sean para exportación.
Saludos.
Hola admin! Necesito pasteurizar barriles de proveedores, estuve buscando informacion pero no logro encontrar informacion precisa. Vos me podrias orientar? Gracias!
Hola
SE PUEDE IR CALENTANDO EL AGUA CON LAS BOTELLAS ADENTRO HASTA LLEGAS A 60 GRADOS Y PARTIR DE AHÍ CONTAR 14 MINUTOS SALUDOS
Hola,hay alguna posibilidad de inactivar la fermentación sin llegar a destruir la mayoría de bacterias y levaduras como es en el caso de pasteurizar?
Bueno, depende de la bacteria. Algunas no se mueren a 70 C, pero la gran mayoría sí.
Hola como están? tengo fabrica de cerveza en BS AS, y estamos pensando en llenar botellas, hasta ahora solo barriles. la verdad es que los recursos económicos no acompañan, con lo cual debemos «arreglarnos con lo que podamos».
primero les consulto que opinan si llenamos botellas de vidrio con canillas pegas? respectando proceso de limpieza y sanitiuzación, llenando contrapresión… serviría?
por otro lado, como me conviene armar la pasteurizadora? es lo mismo armar una especié de lluvía de agua a 72 grados sobre las botellas… el calculo que hicieron es sumergiendolas? como puedo ir midiendo la temperatura dentro de la botella? en improtante que luego de la pasteurización sea enfriada rapidamente? como lo hacen.
muchísimas gracias por la ayuda
Pablo 011-1538188980
Hola, si hacemos el proceso sumergiendo la cerveza. El baño de agua caliente, es también efectivo. La forma en que medimos la temperatura, es mediante un sensor dentro del líquido, que transfiere el valor a un múltimetro con medición de temperatura. También podrías usar un Multimetro que vienen con un clable para medir temperatura.
Para armar tu pasteurizadora, puedes utilizar una tina de acero inoxidable y un control para la temperatura del agua, con electricidad o gas.
Saludos.
HOLA, CUAL SERIA EL VALOR DE z EN LA ECUACIO ?
Hola JOSE LUIS, puedes consultar el valor, en el artículo citado, on en este link. Saludos.
https://www.madgetech.com/pdf_files/app_notes/PU.SU._app_note.pdf
Hola amigos! gracias por la info, excelente artículo!
dos consultas:
1- es factible realizar el mismo proceso pero con latas?
2- qué cantidad de agua calculan por pieza (sea lata o botella)? esto se los consulto para calcular el tamaño del tanque donde pasteurizar
gracias por su ayuda!!
Hola amigos!! excelente blog! me han ayudado mucho, muchas gracias!!
Quería realizar 2 consultas:
1- han intentado realizar este tipo de pasteurización con latas? es efectiva?
2- tienen un estimado sobre la relación entre la cantidad de agua (o capacidad del tanque/bacha donde realizar la pasteurización) y la cantidad de cerveza? ésto lo consulto para calcular la capacidad del tanque que voy a necesitar dependiendo de la cantidad de cerveza que quiera pasteurizar
si pueden quitarme esas dudas, u orientarme un poco, sería de gran ayuda
muchísimas gracias!!
Un abrazo
Andrés
Hola que tal Andres. Gracias por tu comentario. La pasteurización en latas no la realizamos, sin embargo, el metal transfiere mucho más efectivamente el calor comparado con las botellas de vidrio. Por ello los resultados deben ser mejores, es decir, el tiempo de pasteurización debe bajar.
Del estimado de agua, debe cubrir el nivel del líquido, en realidad no hay un estándar en si. Si son latas, probablemente vayas a meterlas apiladas, entonces que el nivel cubra digamos, 2 latas una sobre otra.
Saludos,!.
Hola, hago cerveza artesanal con frutas naturales, maracuyá, Gengibre, toronja y otras, el gengibre lo deshidrató y lo adiciono en segunda fermentación, las frutas luego de la extracción del jugo lo llevó a herbor por 3 – 4 minutos y lo adiciona igual en segunda fermentación para dejarlos en el fermentador por los restantes 7-8 días en un lugar fresco a temperatura hambiente. Posteriormente lo transfiero al Keg para su carbonatación, mi consulta es: en que parte del proceso debería hacer la pasteurización y como la debería de realizarla?. Al keg vacíos? Al keg con la cerveza antes de la carbonatación? Una vez carbonatada? Si tengo el jugo natural o el té de la especie dentro del keg, cuál será la temperatura sostenida y el tiempo para su correcta pasteurización? Gracias
Hola, una duda, la cerveza de lata tambien se pasteuriza?
S. cerevisiae una bacteria?
hola ..muy bueno el aporte..les consulto : Se puede pasteurizar correctamente una botella con fermentación natural ..es decir ..con los sedimentos propios de dicha refermentación ? gracias y saludos
Hola que tal, Si, nosotros pasteurizamos después de la fermentación natural y la maduración. Nuestras cervezas contienen sedimentos naturales.
Hola. Quería consultar por la pausterizacion de latas. Que me sugieren leer. Muchas gracias
Buenas tardes:
Está muy claro el proceso de elevación de temperatura, peo tengo entendido que luego hay que enfriarla en el menor tiempo posible.
Si esto es correcto. A que temperatura hay que llevarla, y en que tiempo límite?
Gracias.
Hola buenas noches, primero que nada, felicidades, me gustó mucho su articulo, solo tengo una duda, nosotros vamos a pasteurizar por imersion en una olla, y queremos saber después de pasteurizar, como enfrían las cervezas, las dejan enfriar a temperatura ambiente ó usan algún otro método, saludos!
Hola que tal Alberto, después de la pasteurización, puedes realizar un enfriamento rápido y es recomendado. Sin embargo, en nuestro proceso el enfriamento es gradual y a temperatura ambiente. Es decir, no sometemos las cervezas a un enfriamente veloz, y funciona perfectamente la pasteurización.
Hola.puedo pasteurizar la cerveza(60 grados.durante 10min en una olla)y despues embarrilar y carbonatar.tendra el mismo sabor y estirilizacion.gracias
Hola,
Consulta. Tenemos una microcervecería en BsAs y queremos probar la pasteurización en latas. Calentar las latas con la cerveza gasificada no tiene ningún riesgo? Alguien ya lo probó?
Buen día
Gracias por brindar información muy interesante, solo me quedo la duda si el proceso de pasteurización se hace al embotellar antes de hacer la carbonatación o después de la carbonatación, gracias de antemano
hola muy inreresante el blog.
cuando lo someto a temperatura de 72° durante 15¨minutos algunas botellas pierden un poco de gas.¡ es normal?. ¡perdera todo el gas o elimina el exeso ?.
Si lo haces antes de embotellar, matas las levaduras y no vas a conseguir carbonatar después. Saludos